ОСОБЛИВОСТІ ОКИСНОГО ПСУВАННЯ ТКАНИН ПЕЛЕНГАСУ ПРИ ЗБЕРІГАННІ В ОХОЛОДЖЕНОМУ СТАНІ - Прісс, Олеся; Сердюк, Марина; Колісниченко, Тетяна; Данченко, Микола; Здоровцева, Любов (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2023)
Відомо, що процеси окисного псування риби, в значній мірі залежать як від умісту жиру та його ненасиченості в її тканинах, так і активності ендогенних антиоксидантів. Метою даного дослідження було з’ясування особливостей окисного псування тканин пелінгасу з різним умістом жиру при зберіганні в охолодженому стані. Проведено порівняльний аналіз окисного псування тканин спинки і черевця при зберіганні в охолодженому стані цілих тушок цієї риби. Для оцінки рівня окисного псування проаналізовано динаміку вмісту кінцевих продуктів ліпопероксидації та активності антиоксидантних ферментів (супероксиддисмутази, каталази та глутатіонпероксидази) в межах терміну зберігання, визначеного ДСТУ 3326-96 (12 діб). Результати проведених досліджень довели, що при зберіганні тушок пелінгасу за температури 0-20С впродовж зазначеного терміну, активізація процесів пероксидного окиснення ліпідів, характеризувалась певною тканинною специфічністю. Встановлено, що в спинці пелінгасу підвищення вмісту кінцевих продуктів ліпопероксидації і, відповідно, дезактивацію антиоксидантної системи встановлено відразу після зупинки кровообігу. У черевці пелінгасу процеси дезактивації ендогенних антиоксидантів розпочались тільки з 9-ої доби зберігання риби, але вони були більш прискореними. Наприкінці досліду в спинці пелінгасу вміст вторинних продуктів ПОЛ у 3,55 рази менший, ніж у черевці. Втім, зважаючи на високу активність усіх трьох досліджуваних антиоксидантних ферментів у черевці пелінгасу, можна зробити висновок, що якість даного продукту при зберіганні його за температурного режиму 0-20С навіть після 12 діб залишається на достатньому рівні, що може сприяти його широкому розповсюдженню, та значному попиту серед споживачів.