ВИКОРИСТАННЯ СУБЛІМОВАНИХ ПОРОШКІВ ДИКОРОСЛИХ ЯГІД У ТЕХНОЛОГІЇ КРЕМУ СИРНОГО - Куракін, Олександр; Бишовець, Лариса (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2020)
Зважаючи на сучасні екологічні умови, проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є дуже актуальною. Основною метою дослідження є наукове обґрунтування технології десертів із сиру кисломолочного з використанням порошків дикорослих ягід, оскільки вони займають особливе місце в раціонах харчування людей різних категорій та вікових груп завдяки високим смаковим характеристикам і харчовій цінності. Теоретичну та методологічну основу дослідження складають роботи вітчизняних та зарубіжних вчених. Досліджено, що рослинні компоненти у поєднанні з тваринними створюють активні в біологічному відношенні білкові комплекси, які забезпечують повноцінність і високу засвоюваність амінокислот. Визначено, що до інгредієнтів, які надають продуктам функціональних властивостей відносять: природні сорбенти, вітаміни, макро- та мікроелементи, антиоксиданти та адаптогени для забезпечення потреби організму людини. У статті наведено результати досліджень впливу сублімованих порошків дикорослих ягід на фізико-хімічні, реологічні властивості крему сирного. З’ясовано, що при додаванні порошкових добавок підвищується стійкість кремів, подовжується їх термін зберігання та підвищується біологічна цінність. Припущено, що високі антиоксидантні властивості рослинних добавок дадуть змогу очікувати від готових виробів з її додаванням підвищення термінів зберігання за рахунок уповільнення окисних процесів жирової складової виробів. Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновок про можливість і доцільність використання порошків бузини чорної, калини та обліпихи для створення нових збивних десертів на основі сиру кисломолочного з гармонійними смаком і ароматом. Результати проведеного дослідження можуть бути корисними для працівників сфери харчування, науковців, викладачів, студентів вищих навчальних закладів, які опановують спеціальності «Харчові технології» тощо.