РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СТРАВ З КОНТРОЛЬОВАНИМ НУТРІЄНТНИМ СКЛАДОМ ДЛЯ СПЕЦІАЛІЗОВАНИХ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - Сильчук, Тетяна; Зуйко, Віра; Цирульнікова, Віта; Тищенко, Олена; Опанасенко, Дарія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2026)
Досліджено тенденції розвитку ресторанного господарства України в контексті глобальних трансформацій продовольчих систем, зумовлених зростанням поширеності аліментарно-залежних неінфекційних захворювань. Проаналізовано сучасні наукові підходи до формування раціонів харчування, зокрема концепцію раціону планетарного здоров’я та рослинно-орієнтованих моделей харчування, що передбачають використання локальної сировини та мінімально оброблених харчових продуктів. Визначено основні тренди розвитку ресторанного бізнесу, серед яких розширення асортименту страв з контрольованим нутрієнтним складом. Обґрунтовано доцільність використання локальної сировини для формування асортименту страв типу «боул» як чинника підвищення біологічної цінності продукції, стабільності технологічних процесів та зниження екологічного навантаження. Запропоновано технологічну модель конструювання страв, що базується на принципах модульності, збалансованості макронутрієнтів та застосуванні диференційованих методів кулінарної обробки (запікання, тушкування, бланшування, ферментація), які забезпечують збереження нутрієнтного складу та покращення біодоступності поживних речовин. Розроблено асортимент із чотирьох страв типу «боул», що відрізняються за білковою основою, вуглеводним сегментом та функціональним спрямуванням. Проведено розрахунок харчової та енергетичної цінності, ступеня задоволення добової потреби в основних нутрієнтах, а також визначено глікемічне навантаження як для 100 г продукту, так і для порції страви. Встановлено, що розроблені страви характеризуються високою нутрієнтною щільністю, забезпечують значну частку добової потреби в білках, мінеральних речовинах і вітамінах та мають низький або помірний рівень глікемічного навантаження залежно від рецептурного складу. Доведено, що варіювання співвідношення макронутрієнтів, вибір вуглеводних компонентів та використання функціональних інгредієнтів дозволяє цілеспрямовано регулювати глікемічне навантаження страв. Аналіз органолептичних показників підтвердив високий рівень споживчої привабливості розробленого асортименту. Отримані результати свідчать про доцільність впровадження запропонованих технологічних рішень у практику спеціалізованих закладів ресторанного господарства.