РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗЛАКТОЗНИХ НАПОЇВ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА: СТАНДАРТИЗОВАНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ - Кашкано, Мар’яна; Дідух, Геннадій; Колесніченко, Світлана (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Актуальність інноваційних напрямків у розробці страв та напоїв спеціального призначення пов’язана з використанням продуктів переробки локальної рослинної сировини через доступність та невисоку вартість, високу біологічну цінність і попит населення на продукцію оздоровчого призначення, з урахуванням індивідуальних фізіологічних потреб. У науковій роботі розглянуто та обґрунтовано доцільність впровадження інноваційних технологічних підходів в сучасні раціони та виробництво безлактозних рослинних напоїв, вивчено попит на рослинну продукцію, що є основою для розробки аналогів класичних молочних напоїв, рекомендовано способи впровадження zero waste технологій для закладів ресторанного господарства, досліджено перспективи розширення асортименту безлактозних рослинних напоїв, визначено показники якості та безпечності. Мета наукової роботи полягає в дослідженні та оптимізації технології виробництва рослинного молока з гарбузового насіння, визначенні харчових властивостей отриманого напою, обґрунтуванні потенційних переваг продукту для здоров’я споживачів, а також оцінці економічної та екологічної ефективності як самого продукту, так і його впровадження у виробництво. Предметом роботи є технологія виробництва рослинного молока з насіння гарбуза, його фізико-хімічні властивості у вигляді готового продукту, поживна цінність напою, використання продукту як під час моно-споживання, так і впровадження в меню закладів ресторанного господарства. У науковій роботі використані стандартні методи дослідження показників якості та безпечності сировини і готового продукту, математичне моделювання рецептурних композицій напою. Проведено комплексну оцінку якості рослинних безлактозних напоїв методом приватних функцій бажаності Харрінгтона. Мультиплікативна модель, отримана за допомогою узагальненої функції бажаності, показує, що розроблені рослинні напої мають вищі якісні характеристики порівняно з аналогічними продуктами на ринку України. Впровадження технології рослинних напоїв з насіння гарбуза в спеціалізовані заклади ресторанного господарства є науково обґрунтованим і доцільним з огляду на технологічну, економічну ефективність та соціальну значимість для споживачів.