ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ У ЯКОСТІ СТАБІЛІЗАТОРА В ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ - Куриленко, Юлія; Куракін, Олександр (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2023)
Продукти харчування нового покоління – це продукти зі збалансованим складом і співвідношенням біологічно цінних харчових речовин, що сприяють збереженню здоров’я, підвищенню опору організму до стресів і несприятливому впливу навколишнього середовища. Тому в теперішній час розвиток інноваційних технологій продуктів здорового харчування на емульсійній основі базується на використанні традиційної і нетрадиційної сировини з високим вмістом біологічно і фізіологічно цінних речовин, що дозволяє отримати продукти харчування з інгредієнтами, які мають спрямовану дію на певні органи і системи організму людини. Основною метою дослідження є розробка рецептури та технології отримання майонезних соусів, із заданим розміром частинок дисперсійної фази, стійкого до термоокислювальної дії, з використанням стабілізатора природного походження та додавання рослинної сировини для надання продукту функціональних властивостей. У статті наведено результати маркетингових досліджень щодо споживання населенням майонезної продукції. За результатами анкетування було визначено, що більше 59% респондентів віддають перевагу продукції, виробленої з використанням безпечних природних компонентів, зокрема структуроутворювачів, емульгаторів та смако-ароматичних добавок. Для збагачення майонезних соусів корисними речовинами рослинного походження та покращення їх органолептичних властивостей пропонується у рецептурі соусів використовувати кропиву дводомну. Запропоновано використання лляного борошна, як стабілізатора та емульгатора природного походження при виробництві майонезних соусів. Введення лляного борошна в майонезні композиції дозволить спрямовано впливати на механізми формування та стабілізації водожирових емульсій, змінювати їх в’язкість, підвищувати стійкість до термоокислення. Результати проведених досліджень дозволяють зробити висновки про можливість і доцільність використання лляного борошна та кропиви дводомної в технології майонезних соусів. Проведена комплексна оцінка отриманого майонезного соусу, зокрема дослідження органолептичних характеристик зразків показало поліпшення значень за окремими показниками, що дає можливість зробити висновки про конкурентоспроможність розробленої рецептурної композиції.