СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО СТРУКТУРУВАННЯ РОСЛИННИХ БІЛКІВ У ТЕХНОЛОГІЯХ М’ЯСНИХ АНАЛОГІВ - Котов, Олексій; Хричов, Сергій; Слободнюк, Руслан; Горальчук, Андрій (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2026)
У статті узагальнено та систематизовано результати вітчизняних і зарубіжних наукових досліджень 2021–2026 рр., присвячених застосуванню текстурованих рослинних білків у технологіях виробництва м’ясних аналогів. Проаналізовано сучасну сировинну базу, що включає соєві, горохові, пшеничні (глютенові) білки, білки інших бобових культур, а також їх композиційні суміші з урахуванням амінокислотного складу, функціонально-технологічних властивостей та наявності антипоживних факторів. Оцінено вплив методів попередньої підготовки сировини та екстракції білка на структуроутворювальну здатність, водо- та жироутримувальні властивості, харчову цінність і біодоступність білка в кінцевих продуктах. Особливу увагу приділено екструзійним методам структурування білків, зокрема низьковологісній (LME) та високовологісній (HME/HMMA) екструзії, які розглядаються як ключові технологічні підходи формування волокнистої анізотропної структури, максимально наближеної до м’язової тканини. Детально проаналізовано фізико-хімічні механізми текстуроутворення, включаючи термічну денатурацію білкових фракцій, їх орієнтацію в полі зсувних напружень, фазове розшарування та визначальну роль охолоджувальної матриці у стабілізації структури. Встановлено взаємозв’язок між основними параметрами екструзійного процесу (вологість, температурний режим, швидкість обертання шнека, питомі механічні енерговитрати, інтенсивність охолодження) і текстурними, реологічними та сенсорними характеристиками м’ясних аналогів. Окремо розглянуто питання харчової цінності та засвоюваності рослинного білка, потенційні ризики перебігу реакцій Майяра й окиснювальних процесів під час високотемпературної обробки, а також сучасні технологічні стратегії керування смако-ароматичним профілем і маскування небажаних «beany/off-flavors». Узагальнені результати формують науково-практичне підґрунтя для цілеспрямованого проєктування рецептур і технологічних процесів виробництва м’ясних аналогів із прогнозованими показниками якості, харчової цінності та споживчої привабливості.