СМУЗІ: ІНГРЕДІЄНТИ, ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ - Дударєв, Ігор; Каракулько, Олександр (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2026)
Смузі є популярним безалкогольним напоєм, що готують в домашніх умовах або виробляють на підприємствах із різних видів сировини. Технологія виготовлення залежить від інгредієнтів напою та способу їх підготовлення до використання. Для забезпечення однорідної консистенції напою суміш інгредієнтів гомогенізують. Для подовження терміну зберігання напою його пастеризують або застосовують інші способи оброблення, зокрема високим тиском. Основою смузі переважно є свіжі або перероблені фрукти, овочі та ягоди. Смузі також може містити молоко, йогурт, «рослинне молоко», мінеральну воду та різні функціональні й технологічні добавки. Метою статті було згрупувати інгредієнти смузі за походженням, ступенем оброблення та призначенням, а також проаналізувати технології виготовлення смузі і розробити комплексний показник для оцінювання їхньої якості. Усі сировині компоненти смузі можна об’єднати у групи: рослинні інгредієнти, рідкі інгредієнти, концентровані та сухі інгредієнти, джерела жиру та білків, смако-ароматичні інгредієнти, функціональні та технологічні добавки. Таке групування дозволяє визначити функціональне призначення кожного інгредієнта в напої. Наукова новизна проведених досліджень полягає у групуванні інгредієнтів смузі за категоріями залежно від їхнього походження, ступеня оброблення та функціонального призначення. Теоретичне значення має також запропоноване рівняння для визначення комплексного показника якості смузі. Застосування на практиці комплексного показника якості дозволяє об’єктивно оцінити та порівняти смузі з різних видів сировини, що виготовлені за різними технологіями, з урахуванням вагомості властивостей напою для споживачів. Коефіцієнти вагомості властивостей смузі можуть змінюватися залежно від функціонального призначення напою. Більш важливій властивості смузі призначають більший коефіцієнт вагомості, що визначають шляхом опитування експертів. Також показник якості засновано на визначені ступеня досягнення оптимальних значень показників, що характеризують властивості та якість смузі. Комплексний показник якості смузі доцільно використовувати на етапі розроблення нових смузі для їх оцінювання та порівняння з вже представленими на ринку.