КРИТЕРІЇ ОЦІНЮВАННЯ ЗЛАКОВИХ БАТОНЧИКІВ У WELLNESS-ОРІЄНТОВАНОМУ СЕГМЕНТІ ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ - Мороз, Світлана; Калашник, Олена; Кузнєцов, Роман (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2026)
Використання злакових батончиків у wellness-орієнтованому сегменті готельно-ресторанного бізнесу супроводжується методологічними суперечностями, пов’язаними з домінуванням формалізованих підходів до оцінювання їх якості. У практиці HoReCa добір таких продуктів здебільшого ґрунтується на узагальнених нутрієнтних показниках, зокрема системах типу Nutri-Score, які не враховують ступінь технологічної обробки, складність рецептури та рівень натуральності інгредієнтів. За цих умов продукти з формально прийнятними характеристиками можуть не відповідати очікуванням wellness-аудиторії щодо прозорості складу, натуральності та сервісної доцільності використання у програмах здорового, профілактичного або відновлювального харчування. Актуальність дослідження визначається зростанням попиту на продукти формату Healthy Snack у wellness-готелях, санаторно-курортних і реабілітаційних закладах, де харчові продукти розглядаються не лише як джерело нутрієнтів, а як елемент сервісної пропозиції та складова цілісного споживчого досвіду гостя. У цьому контексті злакові батончики набувають ролі маркера wellness-орієнтації закладу, що потребує узгодження харчової якості, натуральності рецептури, споживчого сприйняття та умов сервісного використання. Водночас аналіз наукових джерел свідчить про фрагментарність існуючих підходів до оцінювання злакових батончиків, коли нутрієнтні моделі, індекси натуральності та дослідження споживчого сприйняття розглядаються ізольовано, без урахування специфіки wellness- і санаторно-курортного середовища HoReCa. У дослідженні застосовано багатокритеріальний підхід до оцінювання злакових батончиків, що інтегрує нутрієнтну, технологічну та сервісну логіку добору інгредієнтів і розглядає системи нутрієнтного оцінювання та індекси натуральності не як інструменти маркування, а як аналітичну основу формування рецептур, адаптованих до умов внутрішнього виробництва HoReCa. Проведено структуризацію інгредієнтів за функціональними групами, проаналізовано роль зв’язувальних і підсолоджувальних компонентів у формуванні нутрієнтного профілю, текстури та споживчого сприйняття продукту, а також окреслено обмеження традиційних промислових зв’язувальних систем у wellness-сегменті. Отримані результати свідчать, що прийнятні показники Nutri-Score не гарантують відповідності продукту wellness-філософії за відсутності контролю натуральності рецептури та сервісної придатності. Запропонований інтегрований підхід дозволяє узгодити харчову якість і рівень натуральності злакових батончиків без надмірного ускладнення рецептури та технологічного процесу, забезпечуючи прогнозованість характеристик продукту в умовах HoReCa. Практичне значення отриманих положень полягає у можливості їх використання як методологічної основи для формування асортименту Healthy Snack у wellness-орієнтованому сегменті готельно-ресторанного бізнесу з урахуванням вимог до харчової, споживчої та сервісної цінності продукції, а також для подальших наукових досліджень і практичної апробації в різних форматах HoReCa.