ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ ВЕГАНСЬКОГО СПРЯМУВАННЯ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - Шапіренко, Дар’я; Силка, Ірина; Матиящук, Олена (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
Актуальною тенденцією розвитку ресторанного господарства є розширення асортименту страв та впровадження кулінарної продукції спеціального призначення відповідно до новітніх підходів у харчуванні. Особливої уваги потребують споживачі, які дотримуються принципів веганства, що повністю виключає використання продуктів тваринного походження. У контексті цих тенденцій зростає потреба у створенні нових видів десертної продукції, яка поєднує високу поживну цінність, привабливі органолептичні властивості та натуральний склад рослинного походження. У статті висвітлено технологічні принципи виробництва кулінарної продукції, а саме веганських солодких страв. Технологія базується на використанні рослинних інгредієнтів, що виконують роль структуроутворювачів і стабілізаторів консистенції. Контрольним зразком обрано традиційну страву «Мус яблучний», який готують з яблук, цукру, желатину, яєчних білків та води для набухання желатину. Аналізуючи результати наукових досліджень, було підібрано альтернативні інгредієнти рослинного походження: фініки, чорну смородину, аквафабу, сироп блакитної агави та агар-агар. Дослідження показали високу піноутворювальну здатність аквафаби з нуту, що підтверджує її ефективність як замінника яєчних білків у формуванні стійкої пінної структури. Встановлено, що додавання лимонного соку та сиропу агави незначно впливає на тривалість збивання, проте сприяє підвищенню стабільності отриманої піни. Розроблено три модельні зразки мусу з різним вмістом агар-агару: 0; 1,5 та 2,5 г на 100 г страви. Зразок МЗ-1 мав найнижчу в’язкість 23,87 мПас-1 та швидше втрачав структурну цілісність, що свідчить про меншу стабільність колоїдної системи. Зразок МЗ-3 характеризувався найвищою початковою (37,57 мПас-1) і кінцевою в’язкістю (26,46 мПас-1), мав стабільно міцну гелеву структуру, що при збиванні буде руйнуватися й не триматиме пінної структури. Зразок МЗ-2 має проміжне положення в’язкості 23,87 мПас-1, демонструючи помірну структурну стійкість і добру пластичність при збиванні, що й визначило його як оптимальний. На основі експериментальних даних розроблено технологічну карту солодкої страви «Мус веганського спрямування», придатної для впровадження у меню закладів ресторанного господарства. Отриманий продукт відзначається підвищеним вмістом мікроелементів (калію, магнію, заліза), привабливою консистенцією, вираженими смаковими характеристиками та зниженою енергетичною цінністю (90 ккал/100 г) порівняно з традиційним яблучним мусом.