ВПЛИВ РОСЛИННИХ БІЛКІВ ТА ІНКАПСУЛЬОВАНОГО ЙОДУ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ НАПІВФАБРИКАТІВ ПІД ВПЛИВОМ ТЕМПЕРАТУР - Пасічний, Василь; Чебаненко, Христина; Шубіна, Євгенія (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті розглянуто актуальність створення функціональних м’ясних напівфабрикатів із підвищеною харчовою цінністю завдяки поєднанню тваринного білка, протеїну з насіння конопель та комплексу β-циклодекстрину з йодом. Проведено аналіз літературних джерел, який підтвердив стабільний попит на напівфабрикати та розвиток напрямків удосконалення їх рецептур за рахунок комбінування сировини різного походження. Метою дослідження було визначення впливу запропонованого поєднання інгредієнтів на функціонально-технологічні показники продуктів під час низько- та високотемпературної обробки, що може вказувати на їх стійкість під час зберігання. Розроблено рецептури фрикадельок із використанням свинини, яловичини, білого та червоного м’яса курчат-бройлерів та рослинного білка у поєднанні з інкапсульованим йодом. Проведено фізико-хімічну та технологічну оцінку зразків, включно з визначенням вмісту вологи, вологозв’язуючої здатності, емульгуючої здатності та виходу продукту. Встановлено, що протеїн з насіння конопель у поєднанні з комплексом β-циклодекстрину з йодом забезпечує стабільність утворення емульсії, покращує вологозв’язування продукту та позитивно впливає на сенсорні характеристики, стабілізує ці показники під час циклів заморожування-розморожування і доведення продукту до кулінарної готовності. Результати дослідження показали, що запропоноване поєднання забезпечує високу стабільність функціонально-технологічних показників, оптимальні органолептичні властивості, збалансований вміст вологи та жиру, а також підвищену харчову цінність напівфабрикатів. Найбільшу стабільність спостерігали у рецептурі на основі свинини. Проведені роботи підтверджують перспективність створення м’ясних напівфабрикатів із рослинним білком та інкапсульованим йодом, що поєднують високі технологічні показники, функціональну цінність та стабільність під час зберігання і можуть бути рекомендовані для використання у сучасних раціонах споживачів із підвищеними вимогами до якості харчових продуктів. Врахування отриманих даних дозволяє розробляти інноваційні рецептури напівфабрикатів, які відповідають сучасним тенденціям здорового та функціонального харчування, а також сприяють оптимізації технологічних процесів у харчовій промисловості.