ОРГАНІЗАЦІЯ ТА ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЗАКУСОЧНИХ МАФІНІВ СПЕЦІАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - Павлюченко, Олена; Лантух, Дар’я (Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, 2025)
У статті проведено теоретичні та експериментальні дослідження щодо організації та технології виробництва закусочних мафінів спеціального призначення на основі рослинної сировини. Досліджено можливість повної заміни пшеничного борошна на суміш рисового та кокосового, а цукру на натуральний підсолоджувач - стевію. Підібрано альтернативні джерела збагачення рецептурного складу, а саме сублімованим шпинатом, який є джерелом вітамінів (A, C, K), мінералів та антиоксидантів, а також підтверджено ефективність додавання псиліуму, як джерело клітковини, необхідної для покращення структури закусочних мафінів спеціального призначення. Встановлено раціональне співвідношення інгредієнтів: олії оливкової рафінованої, стевії, суміші борошна рисового та кокосового, порошку сублімованого шпинату, псиліуму, солі, розпушувача та кокосового напою. Заміщення пшеничного на суміш рисового та кокосового борошна дозволило отримати безглютеновий продукт, заміна цукру на стевію, дозволило отримати продукцію доступну для значної частини населення, яке має певні харчові обмеження та розширити асортимент виробів спеціального призначення. На основі проведеної дегустаційної оцінки закусочних мафінів спеціального призначення, було встановлено те що, отриманий зразок має задовільні органолептичні показники привабливий зовнішній вигляд, світло-зелений колір, приємний смак, злегка горіховий, характерний для кокосового борошна; шпинат не домінує, смак збалансований, аромат виражений, з нотками кокосу та вершковості, без сторонніх запахів. Під час організації виробництва закусочних мафінів спеціального призначення в умовах закладів ресторанного господарства слід передбачити окреме виробниче приміщення, оскільки інноваційний виріб є безглютеновим, безлактозним, без цукру та вегетаріанським, отже потрібно унеможливити контакти сировини, напівфабрикатів та готових виробів з потенційними джерелами лактози, глютену, цукру та продуктів тваринного походження.