ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА ЖИРНОКИСЛОТНИЙ ПРОФІЛЬ ОХОЛОДЖЕНОГО І ЗАМОРОЖЕНОГО ФІЛЕ АФРИКАНСЬКОГО СОМА (CLARIAS GARIEPINUS)

Анотація

У статті наведено результати комплексного дослідження харчової цінності, жирнокислотного профілю та функціонально-технологічних властивостей філе африканського сома Clarias gariepinus залежно від способу зберігання. Метою дослідження було встановлення впливу охолодження та заморожування на вміст основних нутрієнтів, поліненасичених жирних кислот омега-3 та омега-6, а також на вологозв’язуючу здатність м’язової тканини. Матеріалом дослідження слугувало свіже, охолоджене та заморожене філе риби, вирощеної в умовах промислової аквакультури. Встановлено, що масова частка вологи у свіжому філе становила 79,0 %, в охолодженому — 74,4 %, у замороженому — 70,0 %, що свідчить про поступове зниження соковитості м’язової тканини зі зростанням інтенсивності низькотемпературної обробки. Вміст білка зменшувався з 19,0 г на 100 г у свіжому філе до 18,0 г у охолодженому та 17,0 г у замороженому, тоді як масова частка жиру становила відповідно 3,0, 2,5 та 2,2 г на 100 г продукту. Аналіз жирнокислотного складу показав зниження вмісту омега-3 жирних кислот з 500 мг на 100 г у свіжому філе до 425 мг в охолодженому та 380 мг у замороженому, а омега-6 жирних кислот — з 1200 до 1126 та 1000 мг на 100 г відповідно. Вологозв’язуюча здатність до заморожування була найвищою у свіжому філе та становила 78,60 % за показником ВЗЗm і 96,10 % за показником ВЗЗа, тоді як у замороженому філе ці показники знижувалися до 71,20 % та 92,90 %. Після розморожування у зразках замороженого філе відмічено подальше зниження вологозв’язуючої здатності до 69,10 % за ВЗЗm та 90,80 % за ВЗЗа. Авторський внесок полягає у кількісному обґрунтуванні змін харчової та біологічної цінності філе африканського сома залежно від способу зберігання. Наукова новизна дослідження полягає у встановленні взаємозв’язку між жирнокислотним профілем та показниками вологозв’язуючої здатності м’язової тканини після охолодження і заморожування. Практичне значення одержаних результатів полягає в обґрунтуванні раціонального використання охолодженого філе для збереження біологічної цінності та замороженого філе для тривалого зберігання з урахуванням зниження функціонально-технологічних показників.