ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ МІТБОЛІВ ПОКРАЩЕНИХ АНТИОКСИДАНТНИМИ СПОЛУКАМИ

Анотація

М’ясні напівфабрикати − це продукти, які пройшли певний етап обробки та готові до вживання після мінімального кулінарного втручання, вони можуть бути свіжими, охолодженими чи замороженими. Останнім часом через високий рівень відхилень від стандартизованої технології, дефіциту якісних продуктів харчування, потоку надходжень імпортної сировини, що містить замінники натуральним компонентам, збільшилось виробництво неякісної замороженої продукції. Харчові добавки виконують важливу роль у виготовленні м’ясної продукції, особливо замороженої, де при технологічному процесі відбуваються значні коливання температур, зміна біологічної цінності та засвоєння. Стаття присвячена дослідженню сучасних напрямків удосконалення технологій м’ясних напівфабрикатів, їх вплив на товарознавчі та органолептичні властивості, а саме мітболів за рахунок використання рослинної функціональної добавки − розмарин. Метою даної статті є дослідження сучасних напрямків удосконалення технологій м’ясних напівфабрикатів, їх вплив на товарознавчі та органолептичні властивості, а саме мітболів за рахунок використання рослинної функціональної добавки − розмарин. Відповідно до поставленої мети та завдань наукової роботи, на основі проведеного аналізу патентно-інформаційної літератури в якості об’єктів дослідження були обрані чотири зразки мітболів (контрольний і три дослідні). Контрольний зразок включає: м’ясну сировину, посічені м’ясні напівфабрикати, смакові та технологічні добавки, допоміжні матеріали, без фітоекстрактів. Експериментальні зразки додатково містили рослинні екстракти, що мають антиоксидантні властивості − дозування становило від 0,02 до 0,06% розмарину. Дослідження здійснювали на кафедрі Готельно-ресторанного бізнесу Львівського державного університету фізичної культури імені Івана Боберського за стандартними методиками. Нами встановлено: додавання функціональних харчових добавок у якості антиоксидантів, позитивно впливає на товарознавчі якості продукту. Внесення розмарину до м’ясного фаршу у дозі 0,04% вплинуло на покращення органолептичних показників, що збільшило середній бал дегустаційної оцінки від 4,4 до 4,7 порівнюючи з контрольним зразком. Отже, використання натуральних рослинних компонентів у технології приготування мітболів має високу товарознавчу характеристику.