ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ ТА РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА КРЕМ-МЕДУ

Анотація

Мед є одним із найпопулярніших продуктів харчування, а завдяки високій біологічній цінності його роль в харчуванні виходить за рамки простого природного підсолоджувача. Разом з цим, класична консистенція меду не завжди є зручною для споживання через кристалізацію, що утруднює його використання в харчуванні. Значно більшим попитом користується мед з м’якою дрібнозернистою кристалізацією, подібний до крему. Він має ніжну текстуру, легко намазується, що робить його популярним серед побутових споживачів, в закладах ресторанного господарства та у виробників кондитерських виробів. Стандартна технологія виробництва крем-меду представляє довготривалий, а отже доволі енерговитратний, процес. Тому, розробка технології виробництва крем-меду прискореним методом є актуальною та своєчасною задачею. В якості зразків використовували акацієвий, липовий, соняшниковий та падевий мед, який реалізувався в магазинах роздрібної торгівлі міста Дніпра в 2024 році. Встановлено, що за органолептичними та мікроскопічними показниками, діастазною активністю, вмістом води, наявністю цукрової і крохмальної патоки, борошна, крохмалю і желатину акацієвий мед мав найкращі показники. Липовий та падевий мед відповідали вимогам ДСТУ 4497:2005, а соняшниковий мед мав ознаки фальсифікації. Встановлено, що збільшення тривалості процесу збивання акацієвого меду від 5 до 25 хв. за сталої частоти (421 об/хв) призводить до зменшення густини та збільшення питомого об’єму готового продукту, що свідчить про інтенсивне насичення меду повітрям. Подальше збільшення тривалості збивання немає впливу на досліджувані параметри. За тривалості процесу збивання від 15 хв. спостерігається істотне зменшення розмірів та кількості кристалів меду, за тривалості 25 хв. вони відсутні повністю. Встановили, що зміна частоти збивання за однакової тривалості процесу також має значний вплив на кінцевий продукт. Найбільшого насичення меду повітрям можна досягти за максимальної частоти обертів робочого органу збивальної машини (досліджували три швидкості: 132 / 235 / 421 об/хв). Зменшення інтенсивності збивання знижує ступінь насичення готового продукту повітрям. Крім того за досліджуваної тривалості зниження частоти збивання не дозволяє повністю розчинити кристалики меду. Дана технологія може бути використана для розробки крем-меду функціонального призначення.